青团的制作步骤详解：从艾草到软糯香甜

清明前后的早晨，菜市场总能见到提着竹篮卖艾草的老奶奶。江南人家这时候都会买上几把，灶台上飘起带着青草香的蒸汽——这便到了做青团的时节。

一、材料准备：老底子的讲究

我家祖传的方子里，新鲜艾草必须要带晨露采摘的嫩尖，老话说"露水艾"做出的青团颜色最正。去年我用冷冻艾叶试过，蒸出来的团子总带着股铁锈味，还是得按老规矩来。

• 主料：糯米粉500g、粘米粉100g（防止塌腰）
• 灵魂材料：新鲜艾草200g、食用碱3g
• 经典馅料：咸蛋黄肉松（8个量）

艾草处理小窍门

记得外婆总把艾草泡在淘米水里，说是能去苦涩。现在我用小苏打水浸泡法：1升水加5g小苏打，浸泡20分钟后冲洗三遍，这样处理过的艾草特别鲜亮。

二、制作全流程：手把手教你

1. 熬制青汁

看着艾草在沸水里翻腾，加食用碱时可得掐准时间。水开后煮2分钟立即捞起，这时候的艾草既保持翠绿又不烂糊。去年邻居王婶煮过头了，做出的青团黑乎乎的像中药丸子。

2. 和面三境界

• 初揉：艾草泥趁热倒进混合米粉，这时候烫手也得忍着
• 醒面：盖湿布饧20分钟，面团会变得听话
• 收光：最后抹点猪油，面团亮得像翡翠

材料对比	传统做法	现代改良
着色材料	纯艾草汁（《江南饮食文化研究》）	麦苗汁+艾草
和面用水	煮艾草的水	矿泉水

3. 包馅手法

捏剂子要像包汤圆那样中间厚四周薄，我习惯用虎口慢慢收口。记得前年第一次做，馅料放太多蒸炸了三个，弄得蒸笼里全是咸蛋黄。

三、成败关键点

蒸锅上汽后再放青团，垫的粽叶要刷层油。开盖瞬间最考验人，得立即刷层熟油，不然表皮会皱得像老婆婆的脸。去年用保鲜膜盖着焖，结果青团全塌了，还是婆婆说的纱布大法靠谱。

常见翻车现场

• 青团发黑：艾草煮太久或碱量过多
• 开裂露馅：面团太干或收口不严
• 粘牙难咽：糯米粉比例过高

四、保存秘诀

吃不完的青团别放冷藏，那会变石头硬。老祖宗传下来的方法是裹上湿纱布，放在阴凉处，三天内吃照样软乎。要长期保存的话，记得每个单独包保鲜膜冷冻，吃的时候不用解冻直接蒸。

灶台上的蒸笼又冒出白汽，院子里孩子们早就举着碗等着了。刚出锅的青团烫手，吹着气咬开，咸蛋黄的油渗进碧玉般的糯米皮里，这滋味就是春天的味道吧。